09 octobre 2006
Choisir son Wok
Acier ou Fonte ?
Les avis divergent à ce sujet, et en général, les professionnels du Wok sont soit adeptes de l’un, soit de l’autre, mais jamais des deux.
Les Wok en acier présentent l’avantage de chauffer et de refroidir plus rapidement que ceux en fonte, ce qui facilite le contrôle de la cuisson des aliments. Ils sont par contre moins résistants, se déforment facilement et peuvent présenter des points plus chauds. Les Wok en fonte, sont plus lourds, montent en température plus rapidement, et gardent par contre la température plus longtemps. Ils sont fragiles en cas de chocs, particulièrement pour ceux en provenance de Chine qui sont beaucoup plus fins, mais aussi moins lourds que leurs homologues occidentaux.
Anse ou poignée
Là encore, question de préférence personnelle. La poignée est sans doute plus pratique que les anses, mais nécessite une bonne poigne, surtout en cas d’usage intensif. Certains modèles disposent maintenant d’une poignée et d’une anse, un bon compromis !
Fond plat ou fond arrondi
Pour une utilisation non professionnelle sur une gazinière classique ou sur des plaques électriques, le fond plat s’impose ! Par contre, pour une utilisation professionnelle, avec des bruleurs adaptés, ou l’utilisation d’un anneau support, le Wok à fond arrondi permet de saisir les ingrédient en utilisant une quantité moins importante d’huile.
Modèles à proscrire
Les Wok en acier inox : la température est moins bien répartie, ils nécessitent beaucoup plus d’huile pour éviter que ça n’attache…
Les Wok à revétement anti-adhésifs : un bon Wok est comme une pipe. Il faut qu’il soit « culotté » pour produire les aromes les plus fins, les plus spécifiques ! (Nous en reparlerons losque nous aborderons le sujet de le première utilsation d’un Wok, et de son entretien) C’est la réaction qui se produit entre le jus de cuisson et le métal chaud qui donne la saveur inimitable de la cuisine au Wok. Et une fois « culotté », le Wok traditionnel sera tout autant « anti-adhésif » que la meilleure des poêles !
Les Wok électriques : Là encore, ces Wok sont inappropriés pour préparer les pats traditionnels, du fait du caractère cyclique du chauffage régulé par thermostat, des températures généralement inférieures, et de leur révetement anti-adhésif.
La taille
Les Wok existent dans toute les tailles, mais pour un usage domestique, on choisira un Wok d’environ 30 cm de diamétre
Commentaires
Très intéressant !
Voila exactement l'information que je cherchais ! Parfaitement claire et résumée, avec une vue très claire sur toutes les possibilités...
Je suis en train de penser à investir dans un wok et je voulais absolument faire la part des choses entre les avis divers dont j'avais eu vent. J'avais entendu par-ci que les woks électriques étaient en fait plutôt bons (ce qui me semblait quand même louche...), je ne savais que penser du choix entre un wok traditionnel et un wok anti-adhésif, je ne comprenais pas l'avantage des woks en fonte... C'est maintenant beaucoup plus clair.
Mon seul problème, c'est que je dois pour l'instant me contenter d'une cuisinière vitrocéramique... Mais, j'ai bien l'intention de faire placer un bec à gaz spécial wok juste à côté dès que j'en ai les moyens :)
Où trouver un wok
J'ai beau chercher, je ne trouve que des woks avec antiadhesif. Auriez vous de bonnes adresses à m'indiquer ? Ou des marques de bonne qualité ?
Merci.
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