Le Riz et sa cuisson

Commencer ma rubrique de recettes "Wok" par un article sur le riz, et sa cuisson peut paraître étrange, mais le riz est indissociable du "Wok" et de la culture Asiatique dont il est issu.

En fait le riz est si profondément ancré dans la culture chinoise, que le mot qui veut dire "nourriture", fan désigne également le riz cuit, le nom pour le grain brut étant mai. De même, de nombreuses expressions courantes font référence au riz: on dit ainsi de quelqu'un qui a une bonne situation qu'il a un "bol de riz doré", et perdre sa situation se dit "perdre son bol de riz"... On dit du riz que c'est l'une des 7 nécessités de la vie, avec l'huile, le bois de chauffage (pour la cuisson), le sel, la sauce soja, le vinaigre et le thé!

La préparation du riz est elle aussi ancrée dans la tradition. Elle commence par le rinçage du riz, qui doit être effectuée dans de l'eau froide, en changeant l'eau tant qu'elle n'est pas claire. Les premières eaux de rinçages sont d'ailleurs conservées pour nettoyer le Wok, tâche pour laquelle il ne faut jamais utiliser de savon ou de détergent, afin de préserver l'apprét que le Wok aura acquit au fur et à mesure de son utilisation. Cette eau de rinçage est très efficace pour dégraisser le Wok, et évite de devoir réitèrer la fastidieuse opération de "culottage", ou d'apprét du Wok!

Les chinois ne mesurent jamais la quantité d'eau nécessaire pour faire cuire le riz, mais utilisent la technique de la première phalange... Lorsque le riz est mis à cuite dans une grande casserole, la hauteur d'eau à partir du niveau du riz ne doit pas dépasser la première phalange de l'index, soit 2 cm environ. Enfin, dernière régle à observer pour cuire le riz: le couvrir pendant toute la durée de la cuisson, afin que l'énergie vitale qu'il contient ne s'échappe pas!

Voici donc la recette à suivre pour préparer le riz dans les règles de l'art chinoises!

Riz Blanc Bouilli

Choisissez une variété à long grains, patna, basmati ou encore thaï. Comptez 50g par personne.

Rincez le riz dans de l'eau froide, tant que l'eau de rinçage n'est pas claire. Egouttez et versez ensuite le riz dans une grande casserole.

Recouvrez d'eau de façon à ce que seul la première phalange soit mouillée lorsque que votre index touche le riz. Ajoutez une pincée de sel, ainsi qu'une cuillerée à café d'huile végétale pour éviter que le riz n'adhére au fond de la casserole. Portez à ébullition en couvrant la casserole, sans remuer. Dés que l'eau bout, réduisez le feu au maximum, et laissez cuire, couvert, environ 15 minutes. Retirez du feu, et laissez reposer, toujours couvert, encore 5 minutes avant de servir!

Si vous aimez le riz plus tendre, vous pouvez le laisser tremper dans l'eau froide, plus ou moins longtemps en fonction du type de riz et de votre goût, avant de le faire cuire.

Comments

[Florine]

Dommage que le fond soit toujours noir...très difficile à lire !

[Le-Sphinx]

"Ajoutez une pincée de sel, ainsi qu'une cuillerée à café d'huile végétale pour éviter que le riz n'adhère au fond de la casserole. Portez à ébullition en couvrant la casserole, sans remuer."

a quoi sert le wok dans tout ça ?

[maminabelle]

Sympa votre blog, je suis une adepte de la cuisine au wok, je m'en sers pour tous les types de cuisine autres que la cuisine asiatique et surtout thaï que j'aime particulièrement. Je n'aurais jamais pensé à garder l'eau de rinçage du riz pour nettoyer le wok, merci du tuyau !