Aujourd'hui, question / réponse!

Afin de vous faire toutes et tous profiter des quelques informations que j'ai pu accumuler sur l'entretien d'un Wok en fonte, vous trouverez ci-dessous la question que m'ont fait parvenir un couple de Wokeurs, et la réponse que je leur ai fourni, en ma basant sur ma bible, "The Breath of a Wok" de Grace Young!

Question:

Bonjour,

amateurs de cette cuisine , nous nous sommes fait offrir un joli wok en fonte ...

Comme conseillé par le fabricant, nous l'avons préparé en le faisant chauffer avec de l'huile ... etc ...

Apres plusieurs mois d'utilisation, en le lavant uniquement à l'eau et en l'entreposant apres l'avoir graissé, le fond attache et une sorte de "croûte" s'est formée au fond ...

Est ce que quelque chose cloche? doit-on respecter cette "patine" ?

Merci de vos conseils sur l'entretien des woks en fonte,

Cordialement,

Réponse:

Bonjour ,

A priori, vous avez patiné votre Wok comme il faut.

Après utilisation, vous pouvez toutefois utilisez de l'eau légèrement savonneuse pour le nettoyer, à condition de ne pas frotter avec un éponge abrasive (Vous pouvez toutefois si il reste des traces au fond du Wok, utiliser une éponge spéciale pour revêtement antiadhésif). Autre solution, efficace et traditionelle, utiliser l'eau de rinçage du riz!

Après nettoyage, faite le sécher en le chauffant à nouveau pour que l'eau s'évapore, puis huilez le à nouveau en utilisant un Sopalin avant de le ranger.

Par contre, la croute du fond n'est pas normale... Cela signifie que le Wok n'avait pas été nettoyé à fond, et que de la nourriture a attaché.

Pour essayer de nettoyer cette croûte, vous pouvez utiliser du sel de cuisine que vous déposerez dessus, en frottant le sel avec une éponge, et en ayant soin de bien rincer ensuite.

Vous pouvez aussi utiliser une brosse en bambou, que l'on trouve dans des boutiques spécialisées, et frotter la zone concernée après avoir fait chauffer le Wok à haute température, là encore en utilisant du sel comme abrasif. Utiliser du sel que l'on fait chauffer afin de nettoyer un endroit "taché" est une technique utilisée en Chine, mais il convient de faire très attention, car du sel chaud peut être dangereux, et il faut le manipuler avec précaution.

Une fois la croute disparue, refaire la patine en chauffant le Wok avec de l'huile, et utilisez le ensuite tous le jours ou presque pendant une semaine, en ne préparant que des recettes de fritures, ou bien des recettes où vous chaufferez les ingrédients en utilisant exclusivement de l'huile, pas de bouillons, ou de cuisson vapeur... Et nettoyez le Wok aussitôt la cuisson terminée, en faisant disparaître tous les dépôts.

En ce qui concerne la température idéale pour préparer des plats classiques au Wok, et en tirer tous les bénéfices, c'est celle nécessaire pour qu'une goutte d'eau que l'on laisse tomber dans le Wok s'évapore en une à deux secondes... Traditionnellement, le Wok s'utilisait sur un lit de charbon de bois, à température fixe. Les restaurants utilisent des bruleurs extrêmement puissants, pour simplement saisir les ingrédients. Tout le coup de main, est de faire revenir les ingrédients, en soulevant le Wok de la flamme, pour éviter qu'ils ne brulent!

Cordialement,

Votre Wok Hai