27 octobre 2006
Sites et Blogs proposant des recettes de cuisine Wok
En attendant de publier ma propre sélection de recettes Wok, et pour que vous puissiez goûter d'ores et déjà aux plaisirs de la cuisine Wok, voici une première liste non exhaustive de sites qui proposent des recettes Wok, que je compléterai au fur et à mesure de mes découvertes... sans engagement de ma part, ne les ayant pas toutes testées :-)
http://www.recettes-wok.com/welcome/index.php
http://www.b-recette.be/wok.htm
http://recherche.marmiton.org/Default.aspx?pq=wok&nq=
http://site.voila.fr/recettespourtous/wok/wok.htm
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/theme/162/1/wok.shtml
http://cuisine.elle.fr/elle/elle-a-table/fiches-cuisine/cuisson/cuisinez-au-wok
17 octobre 2006
Wagamama
Wagamama est une chaine de restaurants qui a vu le jour au début des années 90 à Londres.
Si j'ai tenu à en parler, c'est que, selon moi, ils ont véritablement révolutionné la notion de "fast-food", en offrant une véritable alternative diététique, et innovative à toutes les autres formes de restauration rapide que nous connaissons. Wagamama s'est en effet inspiré des restaurants de nouilles Japonais, les Soba-Yas, pour offrir des plats complets et délicieux, sous forme de soupes complètes (ramen) ou de plats à base de nouilles ou de riz, préparés comme il se doit au Wok. Les prix restent relativement élevés si l'on se compare à d'autres formules de restauration rapide, mais ce que l'on a dans l'assiette n'a rien à voir!
Ils ont également amené une révolution dans le design et l'organisation des salles de restaurants, par un décor épuré, et l'utilisation de grandes tables et de bancs, ou les clients se côtoient sans obligatoirement se connaitre au départ!
Wagamama est aujourd'hui présent dans les différents pays du Commonwealth, et va bientôt ouvrir son premier restaurant aux Etats Unis, à Boston.
A essayer absolument si vous passez par Londres, où Wagamama a été élu restaurant le plus populaire en 2006, ou bien dans l'un des pays où ils sont désormais présents!
Par ailleurs, Wagamama a publié un livre de recettes à acheter absolument pour toutes celles et ceux qui maitrisent l'Anglais, "The Wagamama cookbook"
Plus d’informations sur leur site : www.wagamama.com
Le Minh, adresse utile à Lille
L'un des problèmes majeurs auquel l'amateur de cuisine Asiatique est souvent confronté, est la recherche des ingrédients exotiques! Et ce surtout si l'on n'a pas la chance d'habiter Paris où l'on trouve un certain nombre de supermarchés Asiatiques.
Pour les Lillois, je n'ai trouvé à ce jour qu'une adresse, mais où l'on trouve absolument tous les produits d'épicerie pour pouvoir se lancer dans la cuisine au Wok. A visiter absolument, dans le quartier de Wazemmes.
Le Minh
112, rue Jules Guesde
59000 Lille
03 20 30 97 40
PS: N'hésitez pas à compléter ce chapitre en donnant vos adresses, où qu'elles soient!
10 octobre 2006
Restaurant "Wok Cooking"
WOK COOKING
25, Rue des Taillandiers
75011 Paris
Tel : 08 26 10 09 39
A tout seigneur, tout honneur !
Le restaurant Wok Cooking, situé rue des Taillandiers dans le 11ème à Paris, a été le premier en France à s’inspirer d’un concept original, où le client choisit les ingrédients à faire cuire (Viandes, poisson, légumes, tofu, etc…) sur un buffet, et les donne à un cuisinier, ou « Wokeur », qui les prépare avec un choix d’huiles, de sauces et d’accompagnements. Les créateurs de ce restaurant, qui à l’origine s’appelait simplement « Wok » sont Hervé Cebula (Que je rencontre la semaine prochaine, je vous en reparlerai) et Fabrice Berrebi. C’est au cours d’un séjour à Londres qu’ils découvrent le concept qui les amènent à ouvrir le restaurant fin 99. Depuis, le restaurant a changé de main, et de nom, mais continue à perpétrer le même principe. Le décors y est dépouillé, on y trouve une grande table d’hôte avec des bancs en bois type « Wagamama » ( Je vous parlerai de cette chaîne Anglaise lors d’un prochain article). La photo parle d’elle même !
Mon avis, qui n’engage que moi, est que ce concept est avant tout intéressant par l’interaction qui se crée entre les clients, et les « Wokeurs ». C’est de « l’entertainement », pas vraiment de la cuisine. Et il vaut mieux déjà avoir une idée précise des ingrédients qui vont ensemble sur le plan gustatif, sinon l'on risque de se retrouver avec un résultat pas toujours réussi. Clairement, c’est la sauce qui fait le goût, et les plats obtenus ne peuvent se comparer aux recettes traditionnelles qui nous viennent d’Asie, même si ils bénéficient des plus gustatifs, et nutritionnels de la cuisson Wok !
Pour être tout à fait honnête, je n’ai pas encore pu tester moi-même ce restaurant, qui était fermé lors de ma dernière visite en Juin, mais j’ai eu l’occasion de fréquenter d’autres établissements fonctionnant sur le même principe. Je ne peux donc pas vous donner un avis spécifique sur le « Wok Cooking ».
Par contre, vous pouvez cliquer sur le lien afin de lire les commentaires des internautes de CitiVox qui y sont allés !
http://www.fra.cityvox.fr/restaurants_paris/wok-cooking_9925/Profil-Lieu
09 octobre 2006
Choisir son Wok
Acier ou Fonte ?
Les avis divergent à ce sujet, et en général, les professionnels du Wok sont soit adeptes de l’un, soit de l’autre, mais jamais des deux.
Les Wok en acier présentent l’avantage de chauffer et de refroidir plus rapidement que ceux en fonte, ce qui facilite le contrôle de la cuisson des aliments. Ils sont par contre moins résistants, se déforment facilement et peuvent présenter des points plus chauds. Les Wok en fonte, sont plus lourds, montent en température plus rapidement, et gardent par contre la température plus longtemps. Ils sont fragiles en cas de chocs, particulièrement pour ceux en provenance de Chine qui sont beaucoup plus fins, mais aussi moins lourds que leurs homologues occidentaux.
Anse ou poignée
Là encore, question de préférence personnelle. La poignée est sans doute plus pratique que les anses, mais nécessite une bonne poigne, surtout en cas d’usage intensif. Certains modèles disposent maintenant d’une poignée et d’une anse, un bon compromis !
Fond plat ou fond arrondi
Pour une utilisation non professionnelle sur une gazinière classique ou sur des plaques électriques, le fond plat s’impose ! Par contre, pour une utilisation professionnelle, avec des bruleurs adaptés, ou l’utilisation d’un anneau support, le Wok à fond arrondi permet de saisir les ingrédient en utilisant une quantité moins importante d’huile.
Modèles à proscrire
Les Wok en acier inox : la température est moins bien répartie, ils nécessitent beaucoup plus d’huile pour éviter que ça n’attache…
Les Wok à revétement anti-adhésifs : un bon Wok est comme une pipe. Il faut qu’il soit « culotté » pour produire les aromes les plus fins, les plus spécifiques ! (Nous en reparlerons losque nous aborderons le sujet de le première utilsation d’un Wok, et de son entretien) C’est la réaction qui se produit entre le jus de cuisson et le métal chaud qui donne la saveur inimitable de la cuisine au Wok. Et une fois « culotté », le Wok traditionnel sera tout autant « anti-adhésif » que la meilleure des poêles !
Les Wok électriques : Là encore, ces Wok sont inappropriés pour préparer les pats traditionnels, du fait du caractère cyclique du chauffage régulé par thermostat, des températures généralement inférieures, et de leur révetement anti-adhésif.
La taille
Les Wok existent dans toute les tailles, mais pour un usage domestique, on choisira un Wok d’environ 30 cm de diamétre
Le Wok: Histoire et description
Wok est un mot chinois (Cantonais), qui veut dire « chaudron » ou « casserole », et qui s’écrit 镬.
Les premiers Wok datent de la dynastie Han, soit 206 ans avant notre ère. Ils étaient vraisemblablement en fonte, et portaient deux anses sur les cotés. Ils jouaient un rôle tellement important dans la vie de tous les jours des chinois de l’époque, qu’on en a trouvé des reproduction en terre dans les tombes « Han », pour l’utilisation des défunts dans leur vie après la mort.
Le Wok a très peu changé depuis cette époque initiale. Le Wok chinois est traditionnellement fait d’acier au carbone (suk teet en cantonais), et est encore fabriqué dans certains villages par le forgeron, à partir d’un disque d’acier, qui est longuement martelé afin d’acquérir sa forme spécifique. Mais on trouve encore également des Wok en fonte, plus fragiles et généralement plus lourds.
Le Wok Cantonais a ces deux anses spécifiques de chaque coté, alors que le Wok du Nord (Pow Wok, ou Wok de Pekin) porte un long manche, ce qui facilite le mouvement typique des cuisiniers asiatiques pour faire sauter les aliments dans le Wok (pao), mais nécessite de l’entrainement, et un bras solide !
Il est en général utilisé sur un fourneau, ou bien posé directement sur un lit de braise, ou il reste même quant il n’est pas utilisé pour cuire.
Le Wok traditionnel a un fond arrondi, ce qui impose l’utilisation de bruleurs au gaz, et d’un support en forme d’anneau pour que le Wok repose sur la gazinière de façon stable. Il existe aujourd’hui des Wok à fond plat, plus adaptés aux gazinières modernes, et aux plaques électriques, ou a induction.
EDITO
Voilà maintenant plusieurs mois que je me passionne pour le Wok, et son univers. J'ai découvert cet instrument de cuisine à travers mon métier: la restauration. C'est en recherchant de nouveaux concepts de restaurant que j'ai constaté que plusieurs établissements s'étaient lancés sur le segment de la cuisine au Wok, en France, en Allemagne (où j'ai passé les 10 dernières années de ma vie), aux Etats Unis, et dans de nombreux autres pays...
Amateur de cuisine exotique, et ayant dirigé moi-même une chaîne de restauration rapide, j'ai pu constater que la cuisine au Wok répondait à un grand nombre des attentes actuelles des clients de la restauration commerciale:
- Une cuisine rapide
- Une cuisine saine, moins grasse, faisant la part belle aux ingrédients frais, en conservant toutes leur qualités nutritionelles
- Une cuisine variée, car s'inspirant non seulement de l'Asie, mais de toutes les régions du monde
- Une cuisine économique, pouvant permettre d'offrir un repas complet de qualité, et préparé sur place avec des ingrédients frais à moins de 10 €
Depuis j'ai accumulé une documentation relativement importante dont je souhaite vous faire profiter... avec en contrepartie l'idée peut-être de vous faire participer à cette aventure qu'est la création d'un restaurant, en vous mettant à contribution à tous les niveaux de l'élaboration de ce projet, du concept au menu, en passant par l'architecture... et plus, si affinité!
Mais je vous en dirais plus au fur et à mesure de l'évolution du projet, et du développement de ce Blog
Dans un premier temps donc, vous trouverez sur ce Blog des informations sur le Wok, son origine, son histoire, son utilisation, son entretien... Vous y trouverez également des recettes de cuisine glanées sur le net ou ailleurs, des informations sur les boutiques où vous trouverez les ingrédients nécessaires à la cuisine Asiatique, des adresses de restaurants "Wok" de France et d'ailleurs. Bien sûr, pour en faire un Blog vivant et intéressant, je compte sur chacun de vous pour y apporter sa contribution, sous forme de recettes, d'informations sur les restaurants ou les boutiques de produits Asiatiques et sur tout ce qui, de prés ou de loin, à un rapport avec le Wok et la restauration!