17 janvier 2007
Entretien du Wok
Aujourd'hui, question / réponse!
Afin de vous faire toutes et tous profiter des quelques informations que j'ai pu accumuler sur l'entretien d'un Wok en fonte, vous trouverez ci-dessous la question que m'ont fait parvenir un couple de Wokeurs, et la réponse que je leur ai fourni, en ma basant sur ma bible, "The Breath of a Wok" de Grace Young!
Question:
Bonjour,
amateurs de cette cuisine , nous nous sommes fait offrir un joli wok en fonte ...
Comme conseillé par le fabricant, nous l'avons préparé en le faisant chauffer avec de l'huile ... etc ...
Apres plusieurs mois d'utilisation, en le lavant uniquement à l'eau et en l'entreposant apres l'avoir graissé, le fond attache et une sorte de "croûte" s'est formée au fond ...
Est ce que quelque chose cloche? doit-on respecter cette "patine" ?
Merci de vos conseils sur l'entretien des woks en fonte,
Cordialement,
Réponse:
Bonjour ,
A priori, vous avez patiné votre Wok comme il faut.
Après utilisation, vous pouvez toutefois utilisez de l'eau légèrement savonneuse pour le nettoyer, à condition de ne pas frotter avec un éponge abrasive (Vous pouvez toutefois si il reste des traces au fond du Wok, utiliser une éponge spéciale pour revêtement antiadhésif). Autre solution, efficace et traditionelle, utiliser l'eau de rinçage du riz!
Après nettoyage, faite le sécher en le chauffant à nouveau pour que l'eau s'évapore, puis huilez le à nouveau en utilisant un Sopalin avant de le ranger.
Par contre, la croute du fond n'est pas normale... Cela signifie que le Wok n'avait pas été nettoyé à fond, et que de la nourriture a attaché.
Pour essayer de nettoyer cette croûte, vous pouvez utiliser du sel de cuisine que vous déposerez dessus, en frottant le sel avec une éponge, et en ayant soin de bien rincer ensuite.
Vous pouvez aussi utiliser une brosse en bambou, que l'on trouve dans des boutiques spécialisées, et frotter la zone concernée après avoir fait chauffer le Wok à haute température, là encore en utilisant du sel comme abrasif. Utiliser du sel que l'on fait chauffer afin de nettoyer un endroit "taché" est une technique utilisée en Chine, mais il convient de faire très attention, car du sel chaud peut être dangereux, et il faut le manipuler avec précaution.
Une fois la croute disparue, refaire la patine en chauffant le Wok avec de l'huile, et utilisez le ensuite tous le jours ou presque pendant une semaine, en ne préparant que des recettes de fritures, ou bien des recettes où vous chaufferez les ingrédients en utilisant exclusivement de l'huile, pas de bouillons, ou de cuisson vapeur... Et nettoyez le Wok aussitôt la cuisson terminée, en faisant disparaître tous les dépôts.
En ce qui concerne la température idéale pour préparer des plats classiques au Wok, et en tirer tous les bénéfices, c'est celle nécessaire pour qu'une goutte d'eau que l'on laisse tomber dans le Wok s'évapore en une à deux secondes... Traditionnellement, le Wok s'utilisait sur un lit de charbon de bois, à température fixe. Les restaurants utilisent des bruleurs extrêmement puissants, pour simplement saisir les ingrédients. Tout le coup de main, est de faire revenir les ingrédients, en soulevant le Wok de la flamme, pour éviter qu'ils ne brulent!
Cordialement,
Votre Wok Hai
09 janvier 2007
Bonne année
Tout d'abord, je voulais souhaiter une bonne et heureuse année, pleine de bons plats Wok, et de découvertes à mes visiteurs, et aussi m'excuser pour ne pas avoir alimenté mon Blog avec de nouveaux articles au cours des dernières semaines...
Il faut dire que celles-ci ont été bien remplies, à cause des fêtes, comme pour chacun, mais également parce que mon projet de création d'un nouveau concept de restaurant prend forme... J'ai donc décidé de vous en dire un peu plus à ce sujet.
Comme je le disais dans mon premier éditorial, j'ai vécu au cours des dix dernières années, jusqu'au début de 2006, en Allemagne, où je dirigeai une grande entreprise de restauration rapide américaine... Une expérience très enrichissante, où j'ai rencontré des personnes fabuleuses, et appris énormément sur le management d'une chaîne de restaurants, et l'animation d'un réseau de franchisé. Mais également une expérience très frustrante, qui s'est terminée brutalement, parce que le nouveau management américain avait une vue très particulière et très centralisatrice sur la stratégie à mener dans le futur. Un cas malheureusement fréquent de situation où des financiers, uniquement motivés par le profit à cours terme, et leur enrichissement personnel, détruisent une dynamique locale fantastique, et la vision qu'une équipe de gens passionnés avaient mis des années à construire ensemble!
C'est à ce moment là que j'ai décidé que je ne travaillerai dans le futur que pour un projet qui me permette de vivre mes convictions d'entrepreneur avec une équipe qui partage les mêmes valeurs humaines et éthiques.
J'ai donc commencé à bâtir un projet de restauration rapide d'un nouveau type, qui respecte 3 règles fondamentales:
- Tout d'abord, un projet qui soit "Bon pour les clients", non seulement sur le plan gustatif, mais également sain, varié, équilibré, original, rapide, bon marché et enfin bien sur, offrant une qualité et une rapidité de service impeccable: c'est ce qui m'a amené à m'intéresser au Wok, et à découvrir son univers!
- Ensuite, un projet qui soit également "Bon pour la planète", en utilisant des ingrédients "Bio", en évitant d'utiliser des emballages jetables, en optimisant la construction du bâtiment sur le plan énergétique, et en utilisant des matériaux durables.
- Enfin, un projet qui soit "Bon pour les équipes", c'est à dire où les employés soient respectés, où les perspectives d'évolution soient réelles, grâce notamment à une politique permanente de formation. Un projet qui offre enfin la possibilité aux employés et aux managers des restaurants de profiter des fruits de leur travail en étant associés aux résultats et au capital de l'entreprise.
Ce projet se concrétise et devrait, si tout se passe comme prévu, voir le jour en Allemagne d'ici à la fin de cette année... mais mon ambition est d'en faire une chaîne et de la développer ensuite également en France!
Le rapport avec le Wok, comme je vous l'ai dit, c'est que nous utiliserons quasiment exclusivement cet "ustensile" pour la préparation des plats, qui seront inspirés de la cuisine Asiatique, mais pas uniquement: car on peut tout faire avec un Wok, et de nombreuses recettes d'Europe et d'ailleurs se prêtent à ce type de préparation!
Voilà, vous en savez un peu plus sur le projet qui me passionne aujourd'hui, et sur ma philosophie de l'entreprise!
Au cours des prochains mois, je vais continuer à vous faire profiter de mes découvertes culinaires, de mes connaissances (limitées) sur le Wok et son univers, et à vous faire participer également à cette aventure fantastique que constitue la création d'un nouveau concept de restaurant!
A bientôt donc, et que l'esprit du Wok (Wok Hai) soit avec vous...
Votre WOK HAI