17 janvier 2007
Entretien du Wok
Aujourd'hui, question / réponse!
Afin de vous faire toutes et tous profiter des quelques informations que j'ai pu accumuler sur l'entretien d'un Wok en fonte, vous trouverez ci-dessous la question que m'ont fait parvenir un couple de Wokeurs, et la réponse que je leur ai fourni, en ma basant sur ma bible, "The Breath of a Wok" de Grace Young!
Question:
Bonjour,
amateurs de cette cuisine , nous nous sommes fait offrir un joli wok en fonte ...
Comme conseillé par le fabricant, nous l'avons préparé en le faisant chauffer avec de l'huile ... etc ...
Apres plusieurs mois d'utilisation, en le lavant uniquement à l'eau et en l'entreposant apres l'avoir graissé, le fond attache et une sorte de "croûte" s'est formée au fond ...
Est ce que quelque chose cloche? doit-on respecter cette "patine" ?
Merci de vos conseils sur l'entretien des woks en fonte,
Cordialement,
Réponse:
Bonjour ,
A priori, vous avez patiné votre Wok comme il faut.
Après utilisation, vous pouvez toutefois utilisez de l'eau légèrement savonneuse pour le nettoyer, à condition de ne pas frotter avec un éponge abrasive (Vous pouvez toutefois si il reste des traces au fond du Wok, utiliser une éponge spéciale pour revêtement antiadhésif). Autre solution, efficace et traditionelle, utiliser l'eau de rinçage du riz!
Après nettoyage, faite le sécher en le chauffant à nouveau pour que l'eau s'évapore, puis huilez le à nouveau en utilisant un Sopalin avant de le ranger.
Par contre, la croute du fond n'est pas normale... Cela signifie que le Wok n'avait pas été nettoyé à fond, et que de la nourriture a attaché.
Pour essayer de nettoyer cette croûte, vous pouvez utiliser du sel de cuisine que vous déposerez dessus, en frottant le sel avec une éponge, et en ayant soin de bien rincer ensuite.
Vous pouvez aussi utiliser une brosse en bambou, que l'on trouve dans des boutiques spécialisées, et frotter la zone concernée après avoir fait chauffer le Wok à haute température, là encore en utilisant du sel comme abrasif. Utiliser du sel que l'on fait chauffer afin de nettoyer un endroit "taché" est une technique utilisée en Chine, mais il convient de faire très attention, car du sel chaud peut être dangereux, et il faut le manipuler avec précaution.
Une fois la croute disparue, refaire la patine en chauffant le Wok avec de l'huile, et utilisez le ensuite tous le jours ou presque pendant une semaine, en ne préparant que des recettes de fritures, ou bien des recettes où vous chaufferez les ingrédients en utilisant exclusivement de l'huile, pas de bouillons, ou de cuisson vapeur... Et nettoyez le Wok aussitôt la cuisson terminée, en faisant disparaître tous les dépôts.
En ce qui concerne la température idéale pour préparer des plats classiques au Wok, et en tirer tous les bénéfices, c'est celle nécessaire pour qu'une goutte d'eau que l'on laisse tomber dans le Wok s'évapore en une à deux secondes... Traditionnellement, le Wok s'utilisait sur un lit de charbon de bois, à température fixe. Les restaurants utilisent des bruleurs extrêmement puissants, pour simplement saisir les ingrédients. Tout le coup de main, est de faire revenir les ingrédients, en soulevant le Wok de la flamme, pour éviter qu'ils ne brulent!
Cordialement,
Votre Wok Hai
19 novembre 2006
Acheter un Wok
On m'a demandé où trouver un authentique Wok, tel que décrit dans l'article "Choisir son Wok".
Ne connaissant pas toutes les boutiques ni les supermarchés Asiatiques de France, je ne peux vous dire quels sont ceux qui en vendent. A priori, je pense que l'on doit pouvoir en trouver chez Tang, à Paris. Si vous avez d'autres adresses, n'hésitez pas à me les laisser dans les commentaires! J'ai par contre quelques adresses sur le Web où vous pourrez trouver ce que vous cherchez!
L'une des meilleures adresses au monde pour trouver un véritable Wok, en dehors des pays Asiatiques, se situe à San-Francisco, dans Chinatown! Un peu loin me direz-vous pour acheter une "poêle", même chinoise! Cette boutique est la caverne d'Ali baba des amateurs de Wok. J'ai eu la chance de m'y rendre en Juin dernier, et de rencontrer la propriétaire, Ten Chan, une véritable mine de renseignement sur le Wok, et de fouiner dans cet endroit unique. The Wokshop existe aussi sur Internet (http://wokshop.com), et vend les Wok, ainsi que de nombreux accessoires par correspondance. Je ne sais pas s’ils expédient en France, mais je leur ai demandé, et vous informerai dés que j'aurai une réponse.
Plus prés de nous, en Allemagne, se trouve un site qui vend lui aussi une gamme plus restreinte de Wok, ainsi, et là c'est plus original, que des brûleurs à gaz spécialement conçus pour la cuisine au Wok. Il s’agit de véritables outils professionnels, qui permettent de véritablement cuisiner comme le font les Asiatiques, en portant le Wok à des températures impossibles à atteindre avec une gazinière, ou une plaque électrique traditionnelle. Je vous invite à jeter un coup d'œil aux produits proposés: c'est rustique, mais très intéressant!
L'adresse est http://wok-world.de! Je vous jure que je n'ai rien à voir avec eux, même si le nom de leur site est le même que celui de mon Blog. Je vais d'ailleurs tâcher d'en savoir plus sur cette entreprise, afin de vous donner quelques détails une prochaine fois.
Il y a aussi des Wok à vendre sur le site http://www.asiamarche.fr, qui propose par ailleurs un grand nombre de produits alimentaires très utiles pour la cuisine au Wok!
Voilà pour aujourd'hui. Je n'ai pas été très zélé ces derniers temps, la raison étant que mon projet de restaurant, dont je vous parlais dans mon premier éditorial, se concrétise... Il verra le jour en Allemagne dans un premier temps, pour des raisons personnelles, mais aussi économiques! J'espère pouvoir vous en dire plus là encore dans quelque temps, une fois que les choses se préciseront.
09 octobre 2006
Choisir son Wok
Acier ou Fonte ?
Les avis divergent à ce sujet, et en général, les professionnels du Wok sont soit adeptes de l’un, soit de l’autre, mais jamais des deux.
Les Wok en acier présentent l’avantage de chauffer et de refroidir plus rapidement que ceux en fonte, ce qui facilite le contrôle de la cuisson des aliments. Ils sont par contre moins résistants, se déforment facilement et peuvent présenter des points plus chauds. Les Wok en fonte, sont plus lourds, montent en température plus rapidement, et gardent par contre la température plus longtemps. Ils sont fragiles en cas de chocs, particulièrement pour ceux en provenance de Chine qui sont beaucoup plus fins, mais aussi moins lourds que leurs homologues occidentaux.
Anse ou poignée
Là encore, question de préférence personnelle. La poignée est sans doute plus pratique que les anses, mais nécessite une bonne poigne, surtout en cas d’usage intensif. Certains modèles disposent maintenant d’une poignée et d’une anse, un bon compromis !
Fond plat ou fond arrondi
Pour une utilisation non professionnelle sur une gazinière classique ou sur des plaques électriques, le fond plat s’impose ! Par contre, pour une utilisation professionnelle, avec des bruleurs adaptés, ou l’utilisation d’un anneau support, le Wok à fond arrondi permet de saisir les ingrédient en utilisant une quantité moins importante d’huile.
Modèles à proscrire
Les Wok en acier inox : la température est moins bien répartie, ils nécessitent beaucoup plus d’huile pour éviter que ça n’attache…
Les Wok à revétement anti-adhésifs : un bon Wok est comme une pipe. Il faut qu’il soit « culotté » pour produire les aromes les plus fins, les plus spécifiques ! (Nous en reparlerons losque nous aborderons le sujet de le première utilsation d’un Wok, et de son entretien) C’est la réaction qui se produit entre le jus de cuisson et le métal chaud qui donne la saveur inimitable de la cuisine au Wok. Et une fois « culotté », le Wok traditionnel sera tout autant « anti-adhésif » que la meilleure des poêles !
Les Wok électriques : Là encore, ces Wok sont inappropriés pour préparer les pats traditionnels, du fait du caractère cyclique du chauffage régulé par thermostat, des températures généralement inférieures, et de leur révetement anti-adhésif.
La taille
Les Wok existent dans toute les tailles, mais pour un usage domestique, on choisira un Wok d’environ 30 cm de diamétre
Le Wok: Histoire et description
Wok est un mot chinois (Cantonais), qui veut dire « chaudron » ou « casserole », et qui s’écrit 镬.
Les premiers Wok datent de la dynastie Han, soit 206 ans avant notre ère. Ils étaient vraisemblablement en fonte, et portaient deux anses sur les cotés. Ils jouaient un rôle tellement important dans la vie de tous les jours des chinois de l’époque, qu’on en a trouvé des reproduction en terre dans les tombes « Han », pour l’utilisation des défunts dans leur vie après la mort.
Le Wok a très peu changé depuis cette époque initiale. Le Wok chinois est traditionnellement fait d’acier au carbone (suk teet en cantonais), et est encore fabriqué dans certains villages par le forgeron, à partir d’un disque d’acier, qui est longuement martelé afin d’acquérir sa forme spécifique. Mais on trouve encore également des Wok en fonte, plus fragiles et généralement plus lourds.
Le Wok Cantonais a ces deux anses spécifiques de chaque coté, alors que le Wok du Nord (Pow Wok, ou Wok de Pekin) porte un long manche, ce qui facilite le mouvement typique des cuisiniers asiatiques pour faire sauter les aliments dans le Wok (pao), mais nécessite de l’entrainement, et un bras solide !
Il est en général utilisé sur un fourneau, ou bien posé directement sur un lit de braise, ou il reste même quant il n’est pas utilisé pour cuire.
Le Wok traditionnel a un fond arrondi, ce qui impose l’utilisation de bruleurs au gaz, et d’un support en forme d’anneau pour que le Wok repose sur la gazinière de façon stable. Il existe aujourd’hui des Wok à fond plat, plus adaptés aux gazinières modernes, et aux plaques électriques, ou a induction.